Perinteinen jäätelö ja italialaistyyppinen gelato ovat ulkonäöltään ja olomuodoltaan kovasti samantapaisia. Eroavaisuuksia kuitenkin löytyy erityisesti valmistustavassa, rakenteessa ja tuotteen tarjoilussa. 

Jäätelön onnistunut rakenne syntyy, kun jäätelöseosta vatkataan jatkuvasti jäätymisen aikana. Näin jääkiteet pysyvät mahdollisimman pienenä ja jäätelö on valmistuessaan hienorakenteista. Suussa ei tunnu suuria jääkiteitä. Gelaton valmistuksessa vatkausnopeus on perinteisesti melko hidas, jolloin jätekiteet rikkoutuvat, mutta seokseen vatkautuu vain maltillisesti ilmaa. Tilavuus kasvaa noin 30-40 %. Jäätelöllä vatkausnopeus on yleensä suurempi ja tilavuus kasvaa 50-100 %.

Perinteinen gelato tarjoillaan tuoreeltaan asiakkaille.

Gelaton valmistuksessa käytetään tavallisesti pääraaka-aineena maitoa ja kerman määrä on pienempi kuin perinteisessä jäätelössä. Lopulliseen rasvapitoisuuteen vaikuttaa luonnollisesti paljon kulloinkin käytettävät makuaineet.

Gelaton tiiviistä rakenteesta johtuen sen tarjoilulämpötila on yleensä korkeampi kuin jäätelön. Runsaasti ilmaa sisältävä jäätelö saattaa olla helposti annosteltavaa suoraan pakastimesta otettuna, mutta tiivimpirakenteisen gelaton täytyy hiukan lämmetä ollakseen kunnolla lusikoitavissa. Tiivis rakenne ja sopiva tarjoiluläpötila tuottavat gelatolle tyypillisen, intensiivisen makuelämyksen.

Raaka-aineiden ja rakenteen eroavaisuudet vaihtelevat gelaton ja jäätelön mukaan ja saattavat olla välillä lähelläkin tosiaan. Merkittävin ero on, että perinteinen gelato valmistetaan tuoreista, sesongin mukaisista raaka-aineista käsityönä, pienissä erissä ja tarjoillaan gelateriassa tuoreeltaan asiakkaille. Postitien Jäätelö noudattaa tuoreiden raaka-aineiden, käsityön ja pienien erien periaatetta käyttäen mahdollisuuksien mukaan sesongin mukaisia raaka-aineita. Tavoitteena on löytää joskus tilat myös gelatopuodille, jolloin kaikki gelaton hyvät ominaisuudet tulevat esille. Siihen asti tuote kuljetetaan asiakkaille pienissä erissä, mahdollisimman tuoreeltaan.